Пектин: свойства и применение. Как сделать пектин самостоятельно?

21 мая 2021

Пектин - это органическое склеивающее сырье растительного происхождения. Данное вещество полезно для здоровья, поскольку обеспечивает стабилизацию обмена веществ, стимулирует периферическое кровообращение, снижает уровень холестерина и восстанавливает перистальтику кишечника. Пектин эффективно очищает организм от радиоактивных элементов, пестицидов и токсичных металлов. Не вызывает бактериологического дисбаланса в отличие от многих сорбентов!

Яблочный пектин

Что такое пектин?

Пектины – это встречающиеся в природе полисахариды в виде бляшек в клеточной стенке и межклеточных пространствах наземных растений. В растениях пектины являются основным элементом их структуры. Они влияют на пористость растений, ионный баланс, защищают их от высыхания и заботятся об активности их иммунной системы.

Название пектинов происходит от греческого слова «pektos», что означает «затвердевать».

Где встречается пектин?

Наибольшее количество пектинов содержится в кожуре цитрусовых (до 20-35% по весу), скорлупе соевых бобов, головках подсолнечника (без косточек), сахарной свекле, кожуре манго и яблочном жмыхе. Для получения пектинов чаще всего используются наружный и внутренний слой кожуры цитрусовых (апельсина, лимона, лайма, грейпфрута), яблочного жмыха (остатки отжима сока) и свекольного жома (остатки производства свекольного сахара).

Свойства и действие пектина

Пектин обладает желирующими, загущающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, благодаря чему он долгое время использовался в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки с обозначением E440. Его могут использовать веганы и вегетарианцы вместо желатина животного происхождения.

В промышленности используются соли пектина (пектинаты натрия, калия, аммония) или амидированный пектин, в молекулу которого введены амидные группы.

В качестве коммерческого продукта пектин выпускается в виде порошка белого или бежевого цвета, слегка сладковатого вкуса, без запаха. Хорошо растворяется в воде и плохо – в органических растворителях.

В каких продуктах есть пектин?

Пектины используются в производстве фруктовых и овощных консервов (джемы с низким содержанием сахара, концентраты, десерты), кондитерских изделий (фруктовые начинки, желе), фруктовых йогуртов, гомогенизированного сыра, плавленого сыра, кефиров, сливок, десертов и напитков. Пектин, имитирующий свойства животного жира, используется в мясной промышленности при производстве мясного ассорти и консервов. Это компонент желирующего сахара, который используется в домашних условиях для приготовления фруктовых консервов.

Фармацевтическая промышленность использует пектин для производства покрытий для таблеток с отсроченным растворением, так что такие таблетки распадаются только в конце желудочно-кишечного тракта. Другое вещество, используемое с той же целью – ксантановая камедь.

Пектин (E440): вредность. Пектины полезны?

Пектин безопасен, хорошо переносится и не оказывает вредного воздействия на человеческий организм, за исключением кишечных заболеваний, когда употребляется в слишком больших количествах. Более того, он обладает значительными полезными для здоровья свойствами, благодаря чему был признан функциональным продуктом питания.

Пектин – одна из фракций водорастворимых пищевых волокон. Связывая значительное количество воды, они набухают в пищеварительной системе, увеличивая время насыщения, подавляя аппетит, облегчая дефекацию (отсюда и их использование во время диет для похудения). Они также обладают пребиотическим действием, положительно влияя на бактериальную флору кишечника. Пектин снижает всасывание глюкозы в тонком кишечнике и – благодаря связыванию и удалению желчных кислот из организма –снижает уровень холестерина в крови . Они связывают катионы тяжелых металлов, что делает их полезными при лечении отравлений свинцом и ртутью.

Где купить пектин и сколько он стоит? Как его применить?

Лучше всего приобретать натуральный пектин в стационарных или интернет-магазинах здорового питания. В каждом продуктовом магазине у нас можно купить готовые смеси, так называемые желирующие сахара, а их стоимость составляет несколько десятков рублей за порцию, подходящую для обработки 1 килограмма фруктов. Разница в цене не очень значительная, но разница в составе есть: желирующие сахара содержат консерванты и другие загустители. В обоих случаях варенье готовится просто и быстро, а подробные инструкции находятся на упаковке.

Домашний пектин: как сделать?

Лучшая и наиболее экологичная альтернатива – это приготовление домашнего пектина: на 1 кг яблочных отходов (например, кожуры или выжимок из соковыжималки) требуется 175 мл воды. Все нужно приготовить, накрыть крышкой и проварить на слабом огне примерно на 20-25 минут, затем охладить и положить на сито, желательно на ночь. Полученная жидкость представляет собой пектин, который можно нагревать, разливать по ошпаренным банкам и пастеризовать.

Чем можно заменить пектин?

Помимо пектина и вышеупомянутого желатина, стабилизирующими и желирующими свойствами обладают, например, агар (полученный из морских водорослей) и крахмал, которые широко используются в пищевой промышленности, но также доступны для кулинарных экспериментов в домашних условиях.